Proč se neučit zábavným způsobem, když je tolik možností?

Vína

15. prosince 2007 v 23:28 |  Nápoje
Víno - nápoj, který zná každý. Ale ne každý ví, kolik moc druhů existuje, jak se vlastně víno vyrábí, jak se správně uchovává po delší dobu, jaké jsou oblasti ve světě i u nás nebo jaký je rozdíl mezi sektem a šampaňským. Tohle všechno a mnohem víc se zde teď můžete dozvědět.
...
...
Sklenice na víno
Bílé víno
- sklenice na bílé víno by měla být lehce rozšířená ve středu, aby se mohlo rozvinout aroma
- zároveň má být užší u hrdla, kvůli kontaktu úst s vínem
- na lehká bílá vína se hodí menší sklenice, na těžší bílá vína spíš menší sklenice
Červené víno
- u červeného vína je důležité, aby mělo kontakt se vzduchem
- proto má být sklenice doširoka otevřená, aby se dokonale rozvinulo aroma, a abychom si jeho pití dokonale užili
- sklenice na lehčí červené víno je podobná sklenici na těžší bílé víno, ale na lehčí červená vína se hodí co nejširší sklenice, kde bude mít víno dostatek protoru pro seberealizaci
- nikdy nenalévejte více jak třetinu sklenice
Sekty
- na sekty a šampaňské jsou stejné sklenice - koneckonců šampaňské je také sekt
- úzké "flétny" jsou znakem sektů, neboť se zde může rozvinout vůně, která se uvolňuje rychleji díky bublinkám
- vyšší sklenice zaručují, že vám pěna nevyteče ven (samozřejmě pokud to nepřeženete)
...
...

Něco z historie

První zmínky na území ČR jsou ze 3. století. Postarali se o ně Keltové.
---
První vinice byla založena na Mělnicku v roce 892 svatou Ludmilou.
---
Největší rozkvět zažilo naše vinařství v roce 1358, za Karla IV.
---
V roce 1590 byly vydány vůbec první instrukce, jak pěstovat vinnou révu na území ČR.
---
V devatenáctém století napadla Evropu kořenová mšice, neboli révokaz, což se dost ošklivě podepsalo na všech odrůdách.
---
Kolem roku 1860 byly založeny první vinařské školy (Valtice, Znojmo, Mikulov, Mělník, Bzenec)
---
Dnes najdeme vysokou školu v Lednici (Mendlova vysoká škola)
...
...

Oblasti a podoblasti
Morava
---Velkopavlovická podoblast---
- největší oblast jižní Moravy, co do počtu vinic
- ve větší míře pěstované červené víno (Frankovka, Rulandské modré, Zweigeltrebe)
- pěstují se zde ale i bílá vína (Veltlínské zelené, Pálava, Sauvignon, Miller)
- zdejší vinařské obce: Velké Pavlovice, Čejkovice, Kobylí

---Znojemská podoblast---
- nejmenší oblast, co do počtu vinic
- mezi odrůdy červených vín, které se zde pěstují patří Frankovka nebo Zweigeltrebe
- mezi odrůdy bílých vín, které se zde pěstují patří Veltlínské zelené nebo Miller
- zdejší vinařské obce: Znojmo, Božice, Havraníky, Hostěradice

---Mikulovská podoblast---
- nejteplejší oblast jižní Moravy
- mezi odrůdy bílých vín, které se zde pěstují, patří Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Sauvignon, Chardonnay
- mezi odrůdy červených vín, které se zde pěstují, patří Svatovavřinecké, Zweigeltrebe

---Slovácká podoblast---
- nejvýchodnější cíp Moravy
- mezi odrůdy bílých vín, které se zde pěstují, patří Miller Thurgau, Ryzlink rýnský, Muškát
- mezi odrůdy červených vín, které se zde pěstují, patří Kabernet Moravia, Zweigeltrebe
- zdejší vinařské obce: Mutěnice, Hovorany, Kyjov, Vracov

Čechy
---Mělnická podoblast---
- mezi odrůdy bílých vín, které se zde pěstují, patří Ryzlink rýnský, Miller
- mezi odrůdy červených vín, které se zde pěstují, patří Rulandské modré, Pinot noir, Svatovavřinecké
- zdejší vinařské obce: Mělník, Kutná Hora, Beroun, Kladno

---Litoměřická podoblast---
- mezi odrůdy bílých vín, které se zde pěstují, patří Miller, Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Rulandské bílé
- mezi odrůdy červených vín, které se zde pěstují, patří Svatovavřinecké, Zweigeltrebe
...
...

Výroba bílého vína
- základní surovinou pro výrobu bílého vína jsou bílé nebo modré hrozny
- sběr začíná v srpnu, končí v listopadu (ledové víno se sklízí pochopitelně déle)

Fáze
-1- odzrnění
- třapina se odděluje od bobule (dužiny)
- pozor na narušení peciček (může dojít k uvolnění hořkých látek)
- následuje drcení (rozemílání) dužiny - vzniká rmut

-2- lisování
- rmut necháme macerovat, aby se uvolnily extrakční látky (3-6 hodin)
- lisováním oddělíme mošt a vylisované slupky (matoliny)
- následuje odkalení (odstranění zbytků kalů a usazenin)
- možno dosladit (jakostní, stolní)

-3- kvašení
- mošt kvasí po vylisování
- kvašení může být samovolné nebo s přidáním kvasinek
- fermentace = přeměna cukru na alkohol + vznik CO2
- kvasící mošt = burčák

-4- školení
- proces od dokvašení po lahvování
- následuje stáčení do sudů (bariky - dřevěné dubové sudy pro 225 l) = oddělení vína od usazenin + SO2 (zabraňuje oxidaci - zvětrávání)
- následuje čiření (odstranění bílkovin)
- následuje filtrace
- vliv na kvalitu a charakter vína má skladování v dřevěných sudech nebo nerezových tancích

-5- stáčení
= lahvování
...
...

Výroba červeného vína
- stejná jako u bílého vína s tím rozdílem, že slupky se nechávají prokvasit se rmutem (ve slupkách jsou barviva, která se uvolňují do rmutu)
...
...

Výroba růžového vína
- opět stejná jako u bílého vína, s tím rozdílem, že slupky necháme se rmutem prokvasit - ale kratší dobu než u červeného vína - částečně se uvolní barviva
- následuje lisování - pokračování jako u bílého a červeného vína
...
...

Výroba šumivých vín
Klasická metoda
- při výrobě sektů dochází k mísení odrůd (cuvée)
- následuje druhotné kvašení v lahvích
- do cuvée přidáváme tirážní likér (cukr rozpuštěný ve víně + speciální kvasinky)
- tuto směs naplníme do lahví a uzavřeme
- lahve uložíme do sklepa, kde se odehrává proces champagnizace (cukr se přeměňuje na alkohol a CO2)
- sediment se usazuje na stěnách hrdla (mechanické i ruční přetáčení lahví - odstřelení sedimentu - degoržování)
- přidáme do vína dosážní likér (víno + cukr + koňak)
- uzavíráme zátkou a zajišťujeme agrafou

Transferní metoda
- jde o druhotné kvašení v lahvích o objemu 1,5 l
- následuje přečerpání a filtrace do lahví o objemu 0,7 l

Charmatova metoda
- výroba probíhá v tancích
- po 5 týdnech opouští víno tanky, ochladí se pod bod mrazu
- přefiltrování
- na 48 hodin se víno dává do vymrazovací kádě + expediční likér
- následuje plnění do lahví - zakorkujeme + agrafa
...
...

Výroba šampaňského
- smí být vyrobeno pouze v oblasti Champagne (ve Francii)
- je vyrobeno z následujích odrůd - Pinot noir, Pinot meunier, Chardonnay
- jinak je výroba stejná jako u sektů
- zkráceně řečeno - šampaňské je sekt, vyrobený v oblasti Champagne z odrůd Pinot noir, Pinot meunier a Chardonnay, podle podoblastí různě procentuálně zastoupeno
...
...

Rozdělení vín
Stolní víno
- nejnižší kategorie vín
- obsah alkoholu 7 - 11 %
- mohlo být vyrobeno kdekoli v EU
- na etiketě nesmí být uvedena odrůda vína, ročník ani oblast, ze které pochází

Zemské víno
- víno lepší kvality (než stolní)
- cukernatost má min. 14 oNM
- na lahvi je napsaná odrůda, ročník a oblast

Jakostní víno
- dělíme na:
* známkové (z jakýkoliv odrůd v jakémkoli poměru)
* odrůdové (jedna z odrůd musí být zastoupena minimálně 85 %)
- musí mít minimálně cukernatost 15oNM (normalizovaný moštoměr)
- musí být sklizeno v ČR
- uvádíme oblast i odrůdy

Vína přívlastková
* Kabinetní vína

* Pozdní sběr


* Výběr z hroznů

- vyšší obsah alkoholu

* Výběr z bobulí

- polosladká až sladká vína

* Výběr z cibeb

- vína vzácná, většinou sladká

* Ledové víno:

- cukernatost min. 27
- sklízí se při -7 stupních celsia
- zmrzlé se lisuje
- hodí se k moučníkům
- je sladké a velmi výrazné

* Vína slámová:

- cukernatost min. 27
- hrozny se po 3 měsíce dosušují na slámě nebo rákosu
- víno je sladké a výrazné
- hodí se k moučníkům

Šumivá vína
Brut Natur - nejsušší; 3g cukru v litru vína
Extra Brut - o něco méně suché; max. 6g cukru
Brut - suché; 15g cukru; možno podat jako aperitiv
Extra Dry - 12-20g cukru, suché
Sec - max. 35g cukru v litru vína; polosuché
Demi Sec - max. 50g cukru; polosladké
Doux - sladké, více než 50g cukru
...
...

Podávání vína
- čím je víno sladší, tím déle se v menu podává
- styl podávání, který je zde uveden, je z pozice číšníka
- pokud si správně vyberete, jaké informace potřebujete, myslím, že se vám to může hodit i u slavnostnějších příležitostí doma

Podávání lahvových vín
- vína musíme temperovat na správnou teplotu
- frapování - vychlazení (u bílých vín a sektů)
- šámbrování - pozvolné uteplování (u červených vín)
- víno prezentujeme hostiteli, který jej musí schválit
- z lahve musíme odstranit kapsli - vytáhneme korkový uzávěr (korek nesmíme provrtat, přetrhnout a nesmí se ozvat loup)
- korek v příručníku přendáme na talířek a založíme hostiteli)
- hostiteli nalijeme asi 1/3 sklenice a hostitel víno degustuje
- po schválení vína naléváme všem hostům podle gastronomických pravidel (podle hodinových ručiček)
- bílé víno před naléváním vkládáme do tubusu

Podávání archivních vín
- víno přineseme ze sklepa a zbavíme hrubých nečistot (pavučiny)
- vložíme ho do košíčku a necháme sednout ušlechtilou sedlinu
- očistíme pozlátko a odstraníme kapsli
- otvírání vína provádíme naležato v košíčku
- víno přeléváme do karafy - dekantujeme
- používáme většinou svíčku, abychom lépe viděli, kdy poteče sedlina, a ihned přestaneme přelévat
- hostiteli založíme na speciální talířek uzávěr i kapsli
- provádíme degustaci a poté naléváme podle společenských pravidel
- hostiteli zakládáme víno v košíčku (lahev) i v karafě (víno)

Podávání šumivých vín
- lahev vychladíme na 4-6 oC
- přinášíme na stůl v chladiči s ledem, vodou a solí
- lahev otřeme a prezentujeme
- sejmeme pozlátko
- příručník položíme přes drátěný košíček (agrafu)
- agrafu sejmeme spolu s korkovým uzávěrem a ihned naléváme do sklenic
- korek nesmí vylétnout, víno nesmí přetéct přes sklenici
- otevřenou lahev vložíme zpět do krabice, dáme přes ní příručník
-chladič postavíme na keridon


Doufám, že jsem vám alespoň trochu přiblížila tento úžasný nápoj.
Pokud by vás zajímalo ještě něco, co tu není uvedeno nebo byste nerozuměli některému z odborných termínů (já už si je ani neuvědomuji, takže se za to omlouvám předem), pište mi na mail (ellescifi@seznam.cz). Budu-li znát odpověď, dám vám ji, nebudu-li, zkusím ji zjistit.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Anketa

Která informace navíc vám přišla nejlepší?

Zkratky
Fobie
Symbolika barev
Víno
Software
Povahy

Komentáře

1 katka katka | E-mail | 1. dubna 2009 v 14:40 | Reagovat

Ahojky potřebuji vědět jaká vína frapujeme (ochlazujeme), a která vína šámbrovat (oteplovat)jedná se o červené - a proč... Předem moc děkuji

2 Asia Asia | 29. prosince 2016 v 11:02 | Reagovat

Skladujte kvalitní víno ve své vlastní vinotéce:

http://www.vinotekyzfrancie.cz/

3 Ladis Ladis | 19. února 2017 v 10:55 | Reagovat

Kompletní řešení vašeho domácího vinného sklepa:

http://www.aktivni-vinne-sklepy.cz/

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama